变性淀粉 是利用物理、化学和酶等手段改变天然淀粉的性质，使其符合各行各业应用的需要。变性淀粉的使用量和范围非常广，已经生产出了预糊化淀粉、酸化淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、 交联淀粉 、接枝淀粉等应用到纺织、造纸、食品、石油、医用、建筑、农业饲料、日用化工等行业共70多个品种。其中以造纸行业的应用量为大，约占总量50-60%，主要用作湿部添加剂、层间或表面喷雾剂、表面施胶剂和涂布 粘合剂 。它们显著提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比，提高细小纤维、填料的留着率，提高成品纸的灰分、白度和不透明度，减少湿部断头，减轻三废排放，并改善印刷性能。 变性淀粉在食品工业的应用可以使加工食品在高温、高剪切力和低ph条件下保持较高的粘度稳定性，保持其增稠能力，也可以使加工后的食品在室温或低温保藏过程中避免水质分离，由于通过变性提高了 淀粉糊 的透明度，因此可以改善食品的 外观 ，提高其光泽度。所以在生产方便食品、肉制品、 调味料 、酸奶、汤料、糖果、果冻、冷冻食品、豆沙馅、松脆点心、休闲食品等都可以添加变性淀粉，以提高产品质量。 变性淀粉在纺织工业用量较大，主要用在丝纱 上浆 、印花糊料，在石油工业变性淀粉主要是用于石油钻井液、压裂液和 油气生产 的多种场合。总之变性淀粉的应用范围广，性强，品种多，是一个市场潜力大，不断发展中的产品。 到2003年，变性淀粉产量在45万吨，2005年60万吨，2006年70万吨，2007年预计超过90万吨.